Storia di Lhardy

Il famoso ristorante Lhardy entra nel suo terzo secolo di esistenza nella stessa casa della Carrera de San Jerónimo dove aprì le sue porte nel 1839, quando Madrid era Corte della Regina Governatrice e si era appena suggellato l'abbraccio di Vergara, tra Espartero e Maroto.

Gran parte della storia di Spagna si è tramata tra l'eleganza di queste pareti, sotto lampade che evocano l'etichetta e la solennità del romanticismo, e intorno a tovaglie che continuano a sottolineare i più delicati raffinamenti gastronomici.

In questo ambiente inalterabile, con lo stimolo di vivande e libagioni, si sono decisi rovesciamenti di re e di politici, repubbliche, l'introduzione di nuove dinastie, restaurazioni, reggenze e dittature. Il tempo che passa e ritorna torna sempre alle sale da pranzo di Lhardy, all'intimità della Sala Bianca e alla fantasia orientale, sogni coloniali della Sala Giapponese, per continuare a tessere la storia segreta della Spagna. Ma soprattutto, passato e avvenire si fondono nella luce incerta del famoso specchio, dove le nostre immagini convivono con le ombre dei personaggi che qui si rifletterono, e ritroviamo tanti amici dell'aristocrazia, dell'arte e delle lettere, ormai scomparsi.

Nello specchio di Lhardy, come diceva Azorín, «svaniamo nell'eternità»; entriamo ed usciamo dall'aldilà. Verso le vette più alte.

Verso il 1880, il notevole decoratore Rafael Guerrero stabilisce la nuova fisionomia di Lhardy

Tra le suggestioni storiche che Lhardy ci offre, è molto interessante conoscere la personalità del suo decoratore, Rafael Guerrero, padre della famosa attrice María Guerrero. Questo precursore di una professione che avrebbe acquisito tanta importanza estetica e funzionale nella nostra epoca era emigrato a Parigi in piena adolescenza, e lì ebbe la fortuna di apprendere le arti del mobile e dell'ambientazione decorativa, finché la sua buona fama giunse alle orecchie dell'imperatrice Eugenia, che lo prese al suo servizio alle Tuileries. Al suo ritorno a Madrid, Guerrero aprì un negozio di mobili in via Caballero de Gracia, ma il suo prestigio si fondava essenzialmente sul talento di decoratore.

Il gusto del Secondo Impero, dotato di quell'eleganza di alta borghesia che torna oggi ad affascinarci, si delineò nel disegno della facciata di Lhardy, costruita con magnifico mogano di Cuba, simbolo di quelle che furono le nostre province d'oltremare. La decorazione interna della bottega, con i suoi due banchi contrapposti e lo specchio in fondo, sopra l'opulenta consolle che sostiene la «bouilloire» e la fine bottiglieria, rimane intatta, così come fu progettata e realizzata da Rafael Guerrero. Le sale da pranzo, concepite come Sala Isabellina, Sala Bianca e Sala Giapponese, conservano le carte da parati dell'epoca; i camini, le guarnizioni e gli ornamenti sono citati nelle opere di Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Ramón Gómez de la Serna. Poco dopo il rinnovo della decorazione, nel 1885, si instaurarono le famose cene, tanto lodate da specialisti di gastronomia come il Dottor Thebussen. Il «diner Lhardy» era sempre squisito, con filetti di sogliola all'Orly, prosciuttini d'anatra, galletto al crescione e altre delizie di assoluta novità a corte.

Bisogna aggiungere a questa evocazione i magnifici vini francesi che illustravano la tavola. Alla morte di Emilio Lhardy, la dinastia continuò con il figlio Agustín, pittore e incisore di grande rilievo, che seppe conciliare mirabilmente l'attività artistica e la presenza sociale di un vero signore con il costante perfezionamento della sua attività. Tra i suoi amici artisti, il più intimo era Mariano Benlliure, che trascorreva lunghi periodi vivendo da Lhardy e invitando personalità della politica, dell'aristocrazia, del giornalismo e dell'arte.

Quando finì la Guerra Civile, lo specchio di Lhardy tornò a raccogliere le immagini di figure illustri dell'intellettualità spagnola, alcune emarginate dalle circostanze politiche, altre attratte dal desiderio di condividere il proprio prestigio e lo scambio di idee. Il «consommé» che un tempo aveva radunato le dame eleganti, accompagnato da un bicchierino di tokay, illustrava ora la tertulia del tramonto, della quale era presenza essenziale l'eminente psichiatra e scrittore José Miguel Sacristán, impeccabile nell'abbigliamento, perspicace nello sguardo e ironico nella parola, brandendo dialoghi incalzanti all'altezza dell'ingegno del suo grande amico Julio Camba. Il pittore Ignacio Zuloaga, lo scultore Juan Cristóbal, il torero Domingo Ortega, lo scrittore Antonio Díaz-Cañabete, l'architetto Chueca-Goitia, i conti di Villagonzalo, i coniugi García San Miguel, l'attore Enrique Chicote e altri frequentatori componevano quelle riunioni vespertine, stimolate dalle stupende medias combinaciones, il cui sapore segreto nessuno fuori da Lhardy riuscì mai a imitare. Quasi tutti sono svaniti negli ultimi piani dello specchio di Lhardy verso l'eternità, come tanti altri delle generazioni precedenti nel lungo viaggio di due secoli. Anche noi, e i nostri figli e i nostri nipoti… passeremo alla dimensione più astratta attraverso quei piani remoti dello specchio; ma, come in un bolero sentimentale, le nostre bocche porteranno il sapore dolce e amaro delle medias combinaciones e, nel cuore, il ricordo dell'ammirevole pleiade che abbiamo conosciuto da Lhardy.

LHARDY ha saputo conservare gelosamente la sua atmosfera aristocratica e intellettuale per un secolo e mezzo. Hanno contribuito a quel tenace lavoro, dopo Emilio, Agustín Lhardy e il nipote acquisito Adolfo Temes, i collaboratori che divennero proprietari della casa: Ambrosio Aguado Omaña, capo pasticcere, lo chef Antonio Feito, nonché i loro discendenti ed eredi. La dedizione e la cortesia di Gabriel Novo, José María García Salomón e Ambrosio Aguado, così come dello chef e comproprietario Frutos García Jiménez, hanno definito decenni molto difficili, nei quali seppero comportarsi spesso con la più generosa liberalità verso alcuni dei loro clienti, personalità di spicco della cultura e della scienza, che affrontavano circostanze avverse nelle vicissitudini del dopoguerra. Quella generosità, di cui siamo stati testimoni, va aggiunta alla tradizione di Lhardy con memoria perenne.

Dalla fine del Novecento si dispiega da Lhardy un nuovo entusiasmo guidato dall'impeto di Milagros Novo e Javier Pagola Aguado, che stanno imponendo l'aggiornamento delle infrastrutture, la cura perfetta del dettaglio e l'elevazione della gastronomia alle vette più alte che questa casa abbia avuto nella sua lunga storia.