Crónica
História do Lhardy
Capítulo I
1839 e a Madrid de Cúchares
No ano em que o Lhardy foi inaugurado, ainda toureava Cúchares, havia aguadeiros pelas ruas e a música da zarzuela acabava de nascer. A história do Lhardy é a história de Madrid.
Com o ornamento desta bela fachada definida pelo gosto do Segundo Império que volta agora a cativar-nos, o Lhardy soube conservar zelosamente o ambiente cortesão e aristocrático da Madrid do século XIX, juntamente com as melhores fórmulas da cozinha europeia.
Uma refeição no Lhardy permite evocar esse mundo senhorial enquanto se desfruta da melhor gastronomia.
Capítulo II
O tempo que passa e volta pelo espelho do Lhardy
O famoso restaurante Lhardy entra no seu terceiro século de existência na mesma casa da Carrera de San Jerónimo onde abriu as suas portas em 1839, quando Madrid era Corte da Rainha Governadora e acabava de selar-se o abraço de Vergara, entre Espartero e Maroto.
Grande parte da história de Espanha tramou-se entre a elegância destas paredes, sob lâmpadas que evocam a etiqueta e a solenidade do romantismo, e em torno de toalhas que continuam a sublinhar os mais delicados refinamentos gastronómicos.
Neste ambiente inalterável, com o estímulo de iguarias e libações, decidiram-se quedas de reis e de políticos, repúblicas, a introdução de novas dinastias, restaurações, regências e ditaduras. O tempo que passa e volta regressa sempre às salas de jantar do Lhardy, à intimidade do Salão Branco e à fantasia oriental, devaneios coloniais da Sala Japonesa, para continuar a tecer a história secreta de Espanha. Mas, sobretudo, passado e futuro fundem-se na luz indecisa do famoso espelho, onde as nossas imagens convivem com as sombras das personagens que aqui se refletiram, e voltamos a encontrar tantos amigos da aristocracia, das artes e das letras, já desaparecidos.
No espelho do Lhardy, como dizia Azorín, «esfumamo-nos na eternidade»; entramos e saímos do além. Até aos mais altos cumes.
Capítulo III
Dois fulgores simultâneos: o Lhardy e o romantismo
Émile Huguenin, nascido em Montbéliard, de pais suíços, tinha sido repórter em Besançon, cozinheiro em Paris e «restaurateur» com estabelecimento próprio em Bordéus, o centro dos desterrados espanhóis. Ali se tinham cruzado os partidários de José Bonaparte com os seus antigos adversários, os liberais perseguidos por Fernando VII. Quando Émile Huguenin decide abrir a sua casa em Madrid, desaparecido o monarca absoluto, os exilados de Bordéus regressavam a Espanha. Isabel II tinha nove anos e ia começar a comoção ideológica e estética do romantismo. José Altabella, no seu magnífico livro intitulado «Panorama histórico de un restaurante romántico» (Panorama histórico de um restaurante romântico), considera que o nome do estabelecimento teria sido sugerido pelo do famoso Café Hardy, do Boulevard des Italiens, em Paris, que mais tarde se tornaria a Maison Dorée. O proprietário, Émile Huguenin, toma o nome do seu negócio e transforma-se em Emilio Lhardy.
A Carrera de San Jerónimo adquire então o porte de uma rua da moda, ao estilo da Rue de la Paix, fisionomia para a qual contribuiriam alguns anos depois as montras da joalharia dos Mellerio, ourives do Primeiro e do Segundo Império. Como um fogo de artifício, em 1837, o tiro com que Larra põe fim à própria vida e o discurso de Zorrilla no seu funeral anunciam estrondosamente a grande solenidade do romantismo, confirmada pelo aparecimento das principais obras de Espronceda e pelas estreias de «La conjuración de Venecia», de Martínez de la Rosa; «Don Álvaro», do Duque de Rivas; «El trovador», de García Gutiérrez, e «Don Juan Tenorio», de Zorrilla, todas celebradas em datas muito próximas da inauguração do Lhardy.
Um banqueiro transforma a Bolsa e constrói os caminhos-de-ferro: trata-se de Salamanca, cliente habitual do Lhardy, que ali celebra, em 1841, o batizado do seu primogénito, Fernando Salamanca Livermore.
Que prodígio! Acende-se a luz a gás para tornar mais luxuoso o ambiente do Lhardy. Em meados do século XIX, não se fala em Madrid senão do Lhardy como lugar incontornável das refeições de luxo, e Pascual Madoz inclui-o no seu dicionário geográfico. Isabel II fazia escapadelas do Palácio para comer no Lhardy, como depois da Restauração sucederia com Afonso XII, acompanhado pelo Duque de Sesto, Benalúa, Tamames e Bertrán de Lis.
Todos os quadros apresentados nestes novos salões, com exceção de dois do mestre Palmero, são originais de Agustín Lhardy, o excelente impressionista proprietário desta casa, discípulo de Haes e tão notável pintor de paisagem como os seus amigos Beruete e Regoyos.
Com muito bom critério, deram-se a estas salas de jantar nomes que recordam a paixão musical de Emilio e Agustín Lhardy, consagrando-as a Sarasate, Gayarre e Tamberlick, habituais das tertúlias do romântico restaurante. Esta nuance musical, alheia a outras sugestões parciais de protagonistas da história, dá todo o seu carácter às antigas coleções do Lhardy.
Capítulo IV
Segundo Império e Rafael Guerrero
Por volta de 1880, o notável decorador Rafael Guerrero estabelece a nova fisionomia do Lhardy
Entre as sugestões históricas que o Lhardy nos oferece, é muito interessante conhecer a personalidade do seu decorador, Rafael Guerrero, pai da famosa atriz María Guerrero. Este precursor de uma profissão que viria a adquirir tanta importância estética e funcional na nossa época tinha emigrado para Paris em plena adolescência, e ali teve a sorte de aprender as artes do mobiliário e da ambientação decorativa, até a sua boa fama chegar aos ouvidos da imperatriz Eugénia, que o colocou ao seu serviço nas Tulherias. No regresso a Madrid, Guerrero abriu uma loja de móveis na rua Caballero de Gracia, mas o seu prestígio assentava essencialmente no talento como decorador.
O gosto do Segundo Império, dotado dessa elegância de alta burguesia que volta agora a cativar-nos, perfilou-se no desenho da fachada do Lhardy, construída com magnífica madeira de mogno de Cuba, como símbolo das que foram as nossas províncias ultramarinas. A decoração interior da loja, com os seus dois balcões frente a frente e o espelho ao fundo, sobre a opulenta consola que sustém a «bouilloire» e a fina garrafeira, permanece intacta, tal como foi projetada e executada por Rafael Guerrero. As salas de jantar, concebidas como Salão Isabelino, Salão Branco e Salão Japonês, conservam os papéis de parede da época; as lareiras, guarnições e ornatos são citados nas obras de Galdós, Mariano de Cavia, Azorín ou Ramón Gómez de la Serna. Pouco depois de renovada a decoração, em 1885, instauraram-se os famosos jantares, tão elogiados por especialistas em gastronomia como o Doutor Thebussen. O «diner Lhardy» era sempre requintado, com filetes de linguado à Orly, presuntinhos de pato, frango aos agriões e outras delícias de absoluta novidade na corte.
Há que acrescentar a esta evocação os magníficos vinhos franceses que ilustravam a mesa. Quando morreu Emilio Lhardy, a dinastia continuou com o seu filho Agustín, pintor e gravador muito destacado, que soube conciliar admiravelmente a atividade artística e a presença social de um verdadeiro senhor com o constante aperfeiçoamento do seu negócio. Entre os seus amigos artistas, o mais íntimo era Mariano Benlliure, que passava temporadas a viver no Lhardy, convidando personalidades da política, da aristocracia, do jornalismo e da arte.
Capítulo V
Os segredos do Salão Japonês
Entre as salas de jantar do Lhardy, a que guarda mais segredos da história de Espanha é o Salão Japonês, onde se desenrolaram toda a espécie de conspirações e conciliábulos. Foi o canto preferido do general Primo de Rivera para reuniões reservadas de ministros e personalidades da Ditadura e, por contraste, foi aqui que se decidiu a nomeação de Niceto Alcalá Zamora como presidente da República. Mas o ambiente deste salão exótico conserva outras recordações mais frívolas, como a da sedutora cupletista Consuelo Vello, «La Fornarina», que chegou a representar a atração culminante da Madrid do primeiro quartel do século XX, em cujo firmamento brilhavam estrelas tão deslumbrantes do género ligeiro como La Goya e La Chelito. La Fornarina, que tinha triunfado num pequeno teatro que também se chamava El Salón Japonés, gostava de se reunir nesta sala do Lhardy com algumas amizades para celebrar os seus êxitos.
Capítulo VI
A plêiade admirável do último meio século
Quando terminou a Guerra Civil, o espelho do Lhardy voltou a recolher as imagens de figuras preclaras da intelectualidade espanhola, algumas marginalizadas pela circunstância política, outras atraídas pelo desejo de partilhar o seu prestígio e a troca de ideias. O «consommé» que outrora congregara as damas elegantes, acompanhado de um cálice de tokay, ilustrava agora a tertúlia do entardecer, da qual era presença essencial o eminente psiquiatra e escritor José Miguel Sacristán, impecável no trajar, perspicaz no olhar e irónico na palavra, esgrimindo diálogos prementes à altura do engenho do seu grande amigo Julio Camba. O pintor Ignacio Zuloaga, o escultor Juan Cristóbal, o toureiro Domingo Ortega, o escritor Antonio Díaz-Cañabete, o arquiteto Chueca-Goitia, os condes de Villagonzalo, o casal García San Miguel, o ator Enrique Chicote e outros assíduos integravam aquelas reuniões vespertinas, aguilhoadas pelas estupendas medias combinaciones, cujo sabor secreto ninguém fora do Lhardy conseguiu imitar. Quase todos se esfumaram pelos últimos planos do espelho do Lhardy rumo à eternidade, como tantos outros de gerações anteriores no longo périplo de dois séculos. Também nós, e os nossos filhos e os nossos netos… passaremos à dimensão mais abstrata por esses planos remotos do espelho; mas, como num bolero sentimental, as nossas bocas levarão o sabor doce e amargo das medias combinaciones e, no coração, a recordação da admirável plêiade que conhecemos no Lhardy.
O LHARDY soube conservar zelosamente a sua atmosfera aristocrática e intelectual ao longo de século e meio. Contribuíram para esse trabalho tenaz, depois de Emilio, Agustín Lhardy e do seu neto político Adolfo Temes, os colaboradores que passaram a ser proprietários da casa: Ambrosio Aguado Omaña, chefe de pastelaria, o chefe de cozinha Antonio Feito, assim como os seus descendentes e herdeiros. A dedicação e a cortesia de Gabriel Novo, José María García Salomón e Ambrosio Aguado, bem como do chefe de cozinha e coproprietário Frutos García Jiménez, definiram décadas muito difíceis, nas quais souberam comportar-se muitas vezes com a mais generosa liberalidade para com alguns dos seus clientes, personalidades muito destacadas da cultura e da ciência, que enfrentavam circunstâncias adversas nas vicissitudes do pós-guerra. Essa generosidade, de que fomos testemunhas, deve juntar-se à tradição do Lhardy com memória permanente.
Desde finais do século XX desenvolve-se no Lhardy um novo entusiasmo protagonizado pelo ímpeto de Milagros Novo e Javier Pagola Aguado, que estão a impor a atualização das infraestruturas, o cuidado perfeito do detalhe e a elevação da gastronomia aos cumes mais altos que esta casa teve na sua longa história.
Capítulo VII
O espírito europeu da cozinha
O espírito europeu que caracterizou a cozinha do Lhardy quando as distâncias e as fronteiras eram menos acessíveis está agora presente na sua mesa, com a dignidade dos grandes vinhos franceses de «château» ao lado das eminentes reservas da Rioja ou do Douro espanhol. Regressou o prestígio do melhor «foie gras» da Alsácia e a disciplina da cozinha de caça em criações insuperáveis como o gamo à austríaca ou o faisão com uvas. As receitas históricas do Lhardy, como a poularda recheada ou a vitela Príncipe Orloff, recuperaram-se com todo o seu requinte, enquanto nos peixes se destaca a nova criação da pescada recheada de mariscos com molho cumberland, a lagosta à russa e a esplêndida sinfonia de robalos com camarões e linguados ao champanhe, segundo a tradição da casa.
Ergamos os copos à altura do coração e brindemos depois ao futuro do Lhardy, desde um alegre passado de amor e luxo.
