Histoire de Lhardy

Le célèbre restaurant Lhardy entre dans son troisième siècle d'existence dans la même maison de la Carrera de San Jerónimo où il ouvrit ses portes en 1839, lorsque Madrid était la Cour de la Reine Régente et que venait de se sceller l'accolade de Vergara, entre Espartero et Maroto.

Une grande partie de l'histoire de l'Espagne s'est tramée dans l'élégance de ces murs, sous des lampes qui évoquent l'étiquette et la solennité du romantisme, et autour de nappes qui continuent de souligner les raffinements gastronomiques les plus délicats.

Dans cette atmosphère inaltérable, sous l'aiguillon des mets et des libations, on a décidé des renversements de rois et de politiciens, des républiques, l'introduction de nouvelles dynasties, des restaurations, des régences et des dictatures. Le temps qui passe et revient retourne toujours aux salles à manger de Lhardy, à l'intimité du Salon Blanc et à la fantaisie orientale, aux songes coloniaux de la Salle Japonaise, pour continuer à tisser l'histoire secrète de l'Espagne. Mais surtout, passé et avenir se fondent dans la lumière indécise du célèbre miroir, où nos images côtoient les ombres des personnages qui s'y reflétèrent, et où nous retrouvons tant d'amis de l'aristocratie, des arts et des lettres, aujourd'hui disparus.

Dans le miroir de Lhardy, comme disait Azorín, « nous nous estompons dans l'éternité » ; nous entrons et sortons de l'au-delà. Vers les plus hauts sommets.

Vers 1880, le remarquable décorateur Rafael Guerrero établit la nouvelle physionomie de Lhardy

Parmi les suggestions historiques que nous offre Lhardy, il est très intéressant de connaître la personnalité de son décorateur, Rafael Guerrero, père de la célèbre actrice María Guerrero. Ce précurseur d'une profession qui devait acquérir tant d'importance esthétique et fonctionnelle à notre époque avait émigré à Paris en pleine adolescence ; il y eut la chance d'apprendre les arts du meuble et de l'ambiance décorative, jusqu'à ce que sa renommée parvienne aux oreilles de l'impératrice Eugénie, qui le prit à son service aux Tuileries. À son retour à Madrid, Guerrero ouvrit un magasin de meubles dans la rue Caballero de Gracia, mais son prestige reposait essentiellement sur son talent de décorateur.

Le goût du Second Empire, doté de cette élégance de haute bourgeoisie qui nous séduit de nouveau, se dessina dans la façade de Lhardy, construite en magnifique acajou de Cuba, symbole de ce que furent nos provinces d'outre-mer. La décoration intérieure de la boutique, avec ses deux comptoirs face à face et le miroir au fond, au-dessus de l'opulente console qui soutient la « bouilloire » et la fine cave à liqueurs, demeure intacte, telle que Rafael Guerrero la conçut et la réalisa. Les salles à manger, conçues comme Salon Isabélin, Salon Blanc et Salon Japonais, conservent les papiers peints d'époque ; les cheminées, garnitures et ornements sont cités dans les œuvres de Galdós, Mariano de Cavia, Azorín ou Ramón Gómez de la Serna. Peu après la rénovation du décor, en 1885, furent instaurés les fameux dîners, tant loués par des spécialistes de la gastronomie comme le Docteur Thebussen. Le « dîner Lhardy » était toujours exquis, avec des filets de sole à l'Orly, des jambonnettes de canard, du poulet aux cressons et d'autres délices d'une absolue nouveauté à la cour.

Il faut ajouter à cette évocation les magnifiques vins français qui illustraient la table. À la mort d'Emilio Lhardy, la dynastie se poursuivit avec son fils Agustín, peintre et graveur très distingué, qui sut concilier admirablement l'activité artistique et la prestance sociale d'un véritable seigneur avec le perfectionnement constant de son commerce. Parmi ses amis artistes, le plus intime était Mariano Benlliure, qui passait de longs séjours chez Lhardy, invitant des personnalités de la politique, de l'aristocratie, du journalisme et de l'art.

À la fin de la Guerre civile, le miroir de Lhardy recueillit de nouveau les images de figures éminentes de l'intelligentsia espagnole, certaines marginalisées par les circonstances politiques, d'autres attirées par le désir de partager leur prestige et l'échange d'idées. Le « consommé » qui avait autrefois rassemblé les dames élégantes, accompagné d'un petit verre de tokay, illustrait désormais la tertulia du crépuscule, dont la présence essentielle était l'éminent psychiatre et écrivain José Miguel Sacristán, impeccable dans sa mise, perspicace dans le regard et ironique dans la parole, maniant des dialogues pressants à la hauteur de l'esprit de son grand ami Julio Camba. Le peintre Ignacio Zuloaga, le sculpteur Juan Cristóbal, le matador Domingo Ortega, l'écrivain Antonio Díaz-Cañabete, l'architecte Chueca-Goitia, les comtes de Villagonzalo, le couple García San Miguel, l'acteur Enrique Chicote et d'autres habitués composaient ces réunions vespérales, aiguillonnées par les merveilleuses medias combinaciones, dont personne hors de Lhardy ne put jamais imiter la saveur secrète. Presque tous se sont estompés dans les derniers plans du miroir de Lhardy vers l'éternité, comme tant d'autres des générations antérieures au long périple de deux siècles. Nous aussi, et nos enfants et nos petits-enfants… passerons à la dimension la plus abstraite par ces plans lointains du miroir ; mais, comme dans un boléro sentimental, nos bouches porteront la saveur douce et amère des medias combinaciones et, dans le cœur, le souvenir de l'admirable pléiade que nous avons connue chez Lhardy.

LHARDY a su conserver jalousement son atmosphère aristocratique et intellectuelle pendant un siècle et demi. Ont contribué à ce travail tenace, après Emilio, Agustín Lhardy et son petit-gendre Adolfo Temes, les collaborateurs devenus propriétaires de la maison : Ambrosio Aguado Omaña, chef pâtissier, le chef de cuisine Antonio Feito, ainsi que leurs descendants et héritiers. Le dévouement et la courtoisie de Gabriel Novo, José María García Salomón et Ambrosio Aguado, ainsi que du chef de cuisine et copropriétaire Frutos García Jiménez, ont marqué des décennies très difficiles, au cours desquelles ils surent se comporter bien souvent avec la plus généreuse libéralité envers certains de leurs clients, personnalités très éminentes de la culture et de la science, confrontées à des circonstances adverses dans les vicissitudes de l'après-guerre. Cette générosité, dont nous avons été témoins, doit s'ajouter à la tradition de Lhardy en mémoire permanente.

Depuis la fin du XXe siècle se déploie chez Lhardy un nouvel enthousiasme porté par l'élan de Milagros Novo et de Javier Pagola Aguado, qui imposent la modernisation des infrastructures, le soin parfait du détail et l'élévation de la gastronomie aux plus hauts sommets que cette maison ait connus dans sa longue histoire.